Qui est Antoine Augustin Parmentier ?
Nom complet : Antoine Augustin Parmentier.
Naissance : 17 août 1737 (Montdidier, France).
Mort : 17 décembre 1813 (Paris, France) à 76 ans.
Activité : pharmacien militaire, agronome, nutritionniste et hygiéniste.
Notoriété : promoteur de la pomme de terre dans l’alimentation humaine et précurseur de la science des aliments.
Où se trouve la tombe d’Antoine Augustin Parmentier ?
La tombe d’Antoine Augustin Parmentier se trouve dans la division 39 du cimetière du Père-Lachaise, près du chemin Molière-et-La-Fontaine.
Le monument funéraire d’Antoine Augustin Parmentier au Père-Lachaise
Élevé par les pharmaciens civils et militaires de France, les élèves, les amis et les collègues de Parmentier, le monument rappelle à la fois le savant et l’homme de service public. L’édicule de pierre porte son nom et une inscription énumérant ses principales fonctions : pharmacien, membre de l’Institut de France, membre du conseil général des hospices civils de Paris, inspecteur général du service de santé des armées et chevalier de la Légion d’honneur.
Le décor traduit directement son activité scientifique. Un médaillon en bronze représente Parmentier. Un bas-relief en marbre, attribué au sculpteur Noël-Étienne Fessard, réunit un fourneau, un alambic et son récipient, ainsi que des pommes de terre et de la vigne. Une palme en bronze couronne l’édicule.
Biographie d’Antoine Augustin Parmentier
Antoine Augustin Parmentier naît le 17 août 1737 à Montdidier, en Picardie, dans une famille de commerçants. Son père, Jean-Baptiste Parmentier, connaît des revers de fortune et meurt alors qu’Antoine est encore jeune. Sa mère, Marie-Euphrosine Millon, veille à l’instruction de ses enfants avec l’aide du curé de la paroisse. Le latin, indispensable à l’apprentissage de la pharmacie, ouvre au garçon une voie professionnelle dans un monde où l’apothicaire prépare les remèdes, étudie les plantes et travaille encore aux frontières de la médecine, de la chimie et de l’histoire naturelle.
De l’apprentissage à la pharmacie militaire
À treize ans, Parmentier entre comme commis chez un pharmacien de Montdidier. Il acquiert les gestes du métier, apprend à reconnaître les drogues et les végétaux, puis part à Paris vers 1755 pour poursuivre sa formation. Deux ans plus tard, la guerre de Sept Ans lui offre une carrière aussi rapide que dangereuse : il rejoint le service de santé des armées comme apothicaire sous-aide. Sur les champs de bataille d’Allemagne, il doit approvisionner les formations sanitaires et soigner dans des conditions précaires.
Blessé et fait prisonnier à plusieurs reprises, il découvre durant sa captivité que les populations allemandes consomment couramment la pomme de terre. En France, ce tubercule est alors connu mais demeure suspect dans une partie de l’opinion. On l’emploie surtout pour nourrir les animaux, et certaines autorités en ont même restreint la culture. Parmentier constate qu’il constitue pourtant une nourriture saine et capable de compléter les céréales quand les récoltes manquent. Cette expérience ne provoque pas seule une révolution alimentaire, mais elle oriente durablement ses recherches vers les moyens de prévenir la faim.
Les Invalides et la naissance d’un chercheur
Après la paix de 1763, Parmentier reprend ses études à Paris. Il obtient en 1766 une place d’apothicaire gagnant-maîtrise à l’Hôtel royal des Invalides, puis devient apothicaire-major en 1772. L’établissement, qui accueille des milliers d’anciens soldats, constitue un vaste laboratoire pratique : il faut contrôler les médicaments, l’eau, le pain et l’ensemble des approvisionnements. Parmentier y travaille avec le chimiste Pierre Bayen, dont la méthode expérimentale exerce sur lui une influence décisive.
Il analyse les farines, les eaux et les denrées, compare les procédés de conservation et cherche des végétaux capables de remplacer le blé pendant les disettes. En 1771, l’Académie de Besançon couronne son mémoire sur les substances alimentaires susceptibles de remplacer le pain. Il ne propose pas un aliment unique : il étudie le maïs, la châtaigne, les légumineuses, les racines et surtout la pomme de terre. Son raisonnement est social autant que scientifique. Une nourriture utile doit être nutritive, disponible, peu coûteuse et adaptable aux pratiques des familles.
Ses expériences contribuent à faire émerger ce que l’on appellera plus tard la chimie alimentaire. Il observe la composition des plantes, la qualité des amidons et les transformations dues à la cuisson. Avec Nicolas Deyeux, il mène aussi des recherches sur le lait, le sang et diverses substances organiques. Son travail associe laboratoire, essais agricoles, enquêtes et diffusion publique.
Convaincre la France de manger des pommes de terre
Parmentier n’introduit pas la pomme de terre en France : elle y est cultivée avant lui, notamment dans plusieurs régions. Son rôle est celui d’un expérimentateur et d’un promoteur particulièrement efficace. Il combat les préjugés, publie des analyses, imagine des recettes et cherche le soutien des savants, des administrateurs et de la cour. En 1773, l’interdiction parisienne qui pesait sur la culture du tubercule est levée. Parmentier poursuit néanmoins son effort, car l’acceptation réglementaire ne suffit pas à changer les habitudes.
Dans les années 1780, il obtient des terrains dans la plaine des Sablons, près de Neuilly, puis dans la plaine de Grenelle. Les cultures en plein champ rendent visible la plante et démontrent sa capacité de production. L’histoire selon laquelle il aurait fait garder les parcelles le jour tout en laissant volontairement les voleurs agir la nuit est célèbre ; elle est devenue un élément de sa légende publicitaire, mais ses détails demeurent difficiles à établir. Ce qui est certain, c’est que Parmentier sait mettre la communication au service de l’expérience agronomique.
En 1786, il présente à Louis XVI des fleurs de pomme de terre. Des repas composés autour du tubercule sont organisés pour des invités influents. L’appui royal et la curiosité mondaine donnent à cette nourriture jusque-là dépréciée une nouvelle visibilité. Cependant, sa diffusion ne dépend pas d’un seul homme : les crises céréalières, les initiatives locales et les besoins de la Révolution participent eux aussi à son adoption progressive.
Le pain, l’hygiène et les aliments de remplacement
Réduire Parmentier à la pomme de terre masque l’ampleur de son programme. Il étudie la fabrication du pain et fonde avec Antoine-Alexis Cadet de Vaux une école gratuite de boulangerie. Il veut améliorer la mouture, la fermentation, la cuisson et la qualité du pain distribué dans les hôpitaux, les prisons et les armées. Ses recherches portent aussi sur les biscuits de mer, les châtaignes, le maïs, les produits laitiers et les boissons fermentées.
Il s’intéresse aux conditions de conservation des aliments, au froid, à l’aération des magasins et à la salubrité des ateliers. Il travaille sur l’extraction de substances sucrées à partir du raisin et d’autres végétaux indigènes, question devenue stratégique sous le blocus continental. Il étudie encore les eaux, les fosses d’aisances et les moyens de limiter les risques sanitaires. Ce souci constant de prévention en fait un précurseur de l’hygiène alimentaire et de la nutrition publique.
Parmentier écrit pour les spécialistes, mais aussi pour les responsables administratifs et les ménagères. Ses instructions emploient un langage concret, décrivent les gestes et cherchent à rendre les procédés reproductibles. La science, selon lui, doit sortir des cabinets savants pour améliorer la vie quotidienne. Cette orientation explique son engagement dans de nombreuses commissions consacrées à l’agriculture, aux hospices et au ravitaillement.
Révolution, institutions et service public
La Révolution bouleverse les institutions auxquelles Parmentier appartient. Il n’est pas un homme de parti ; son expertise le rend utile aux gouvernements successifs. En 1792, il entre au Conseil de santé et participe à l’organisation des approvisionnements médicaux. En 1795, il est élu à l’Institut national, dans la classe des sciences physiques et mathématiques. Il intervient aussi dans l’administration des hospices civils de Paris et dans les organismes chargés de l’agriculture.
À partir de 1796, il devient l’un des inspecteurs généraux du service de santé des armées. Il contribue à normaliser les pharmacies militaires, à améliorer les préparations et à surveiller la qualité des fournitures. Sous le Consulat et l’Empire, cette mission prend une dimension considérable : les campagnes militaires exigent des médicaments sûrs, des vivres conservables et une organisation cohérente. En 1800, Parmentier est nommé premier pharmacien des armées.
Il participe en 1803 à la création de la Société de pharmacie de Paris, qu’il préside. Cette institution renforce l’identité scientifique et professionnelle des pharmaciens au moment où leur enseignement est réorganisé. Parmentier poursuit parallèlement ses travaux à la Société d’agriculture, dont il est membre depuis 1773. Autour de lui se forme un réseau d’amis et de collaborateurs comprenant Bayen, Cadet de Vaux, Deyeux, Vauquelin et plusieurs agronomes de l’Institut.
Un savant honoré sous l’Empire
Napoléon Bonaparte reconnaît l’utilité de son travail. Parmentier est nommé chevalier de la Légion d’honneur en 1804, puis promu officier en 1809. Le portrait peint par François Dumont en 1812 le représente dans son habit d’académicien, décoré, une plume à la main et tenant un bouquet d’épis, de maïs et de fleurs de pomme de terre. Les livres ouverts autour de lui rappellent que son œuvre s’inscrit dans une longue tradition agronomique, de l’Agriculture et mesnage des champs d’Olivier de Serres aux grands dictionnaires du XVIIIe siècle.
Cette reconnaissance ne transforme pas Parmentier en courtisan. Il continue de publier des mémoires techniques, de répondre aux enquêtes et de défendre une alimentation plus sûre. Ses contemporains soulignent sa simplicité et sa fidélité à ses amis. Célibataire, il demeure proche de sa sœur Marie-Suzanne, qui tient sa maison et l’assiste. Sa carrière traverse l’Ancien Régime, la Révolution, le Consulat et l’Empire sans abandonner le même objectif : mettre la connaissance au service de la santé collective.
Dernières années et mort
Dans ses dernières années, Parmentier reste actif malgré l’âge et la maladie. Il publie encore sur les sirops et les conserves de raisin, sur les sucres tirés des végétaux et sur les moyens d’améliorer les ressources alimentaires françaises. Il meurt à Paris le 17 décembre 1813, à 76 ans. Ses funérailles rassemblent les représentants de la pharmacie, de l’armée et des institutions savantes auxquelles il a consacré sa vie.
Son nom est entré dans la langue culinaire par les préparations « parmentier », en particulier le hachis Parmentier, même si cette recette n’est pas son invention personnelle. Plus profondément, son parcours rappelle que l’adoption d’un aliment repose sur la recherche, l’expérimentation, l’enseignement et la confiance du public. La pomme de terre fut une cause emblématique, mais son apport touche tout autant la pharmacie militaire, la boulangerie, la conservation, l’hygiène et l’organisation scientifique de l’alimentation.
Œuvres et travaux principaux
- Examen chymique des pommes de terre (1773).
- Expériences et réflexions relatives à l’analyse du bled et des farines (1776).
- Le Parfait Boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain (1778).
- Traité de la châtaigne (1780).
- Les Pommes de terre considérées relativement à la santé et à l’économie (1781).
- Mémoire sur les avantages que la province de Languedoc peut retirer de ses grains (1786).
- Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour (1789).
- Travaux sur le maïs, le lait, le pain, les biscuits de mer, les eaux, la conservation des aliments et les sucres végétaux.
Distinctions et fonctions
- Apothicaire-major de l’Hôtel royal des Invalides (1772).
- Membre de la Société royale d’agriculture de Paris (1773).
- Membre de l’Institut national, section d’économie rurale et d’art vétérinaire (1795).
- Inspecteur général du service de santé des armées, puis premier pharmacien des armées.
- Cofondateur et premier président de la Société de pharmacie de Paris (1803).
- Chevalier de la Légion d’honneur (1804), puis officier (1809).
- Membre du conseil général des hospices civils de Paris.