BRILLAT-SAVARIN Jean Anthelme

Qui est Jean Anthelme Brillat-Savarin ?

Date de naissance : 1er avril 1755 (Belley, Ain).
Date du décès : 2 février 1826 (Paris), à 70 ans.
Activités principales : Avocat, magistrat, homme politique, gastronome et écrivain.
Œuvre majeure : Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante (1825).

Où est la tombe de Brillat-Savarin ?

Jean Anthelme Brillat-Savarin repose au cimetière du Père-Lachaise, dans la division 28. Sa sépulture se trouve dans cette division ancienne, sur le plateau central du cimetière. Elle rappelle moins le personnage public — député puis magistrat de la Cour de cassation — que l’auteur devenu l’une des grandes références de la gastronomie française.

Le monument funéraire de Brillat-Savarin au Père-Lachaise

La tombe est un monument de pierre sobre, établi pour une concession familiale. Une stèle porte le nom de Brillat-Savarin et les inscriptions consacrées aux proches réunis dans la sépulture. Rien, dans son décor, ne cherche l’effet spectaculaire : le visiteur est invité à s’arrêter devant le nom lui-même, devenu familier bien au-delà de l’histoire judiciaire et politique de son temps.

Biographie de Jean Anthelme Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin naît le 1er avril 1755 à Belley, dans le Bugey, alors province de l’Ain. Il appartient à une famille de notables solidement implantée dans la ville : son père, Marc-Anthelme Brillat-Savarin, est avocat, et sa mère, Claudine-Aurore Récamier, est issue d’une famille de praticiens du droit. L’enfant grandit dans un milieu où l’instruction, l’aisance et les traditions de table comptent. Il gardera toute sa vie le souvenir précis des produits, des recettes et des usages de son pays natal.

Sa formation est large. À Dijon puis à Paris, il aborde le droit, mais s’intéresse également à la chimie, à la médecine et à la musique. Ces curiosités ne constituent pas un simple décor de jeunesse : elles nourriront plus tard sa manière très particulière de penser l’alimentation, à la fois comme plaisir, phénomène physiologique et fait social. Revenu à Belley, il devient avocat en 1778 puis magistrat au bailliage. Sa carrière commence donc bien avant que son nom ne soit associé à la cuisine.

À la veille de la Révolution, Brillat-Savarin est déjà une personnalité locale reconnue. En 1789, il est élu député du tiers état de Belley aux États généraux. Il siège à l’Assemblée nationale constituante et participe notamment aux travaux relatifs à l’organisation de la justice. Son expérience d’homme de loi, son tempérament modéré et son goût pour les institutions le tiennent éloigné des positions les plus radicales. Cette modération le rend vulnérable lorsque la Révolution entre dans sa phase la plus violente.

En 1793, menacé pendant la Terreur, il doit quitter la France. Commence alors un exil qui le conduit d’abord en Suisse, puis aux États-Unis. Il arrive à New York en 1794 avec peu de ressources. Il donne des leçons de français, joue du violon et trouve aussi un emploi dans l’orchestre du John Street Theatre. Cette période américaine, souvent racontée comme une parenthèse pittoresque, a pourtant une importance réelle : Brillat-Savarin y observe d’autres habitudes alimentaires, découvre de nouveaux produits et mesure combien la table peut être un lieu de sociabilité entre des personnes d’origines très différentes.

Après la chute de Robespierre, il peut revenir en France en 1796. Il retrouve rapidement une fonction publique. Sous le Directoire, puis sous le Consulat, il reprend la voie judiciaire qui restera son activité principale. En 1799, il est nommé conseiller à la Cour de cassation. Il y siégera jusqu’à sa mort, avec sérieux et discrétion. L’image du gourmet ne doit pas masquer celle du magistrat : pendant près de trois décennies, il exerce une responsabilité élevée dans la hiérarchie judiciaire française.

À Paris, il mène une vie de célibataire fortuné, partageant son temps entre son travail, ses amis, la musique et les repas. Son appartement de la rue de Richelieu devient le cadre de dîners réputés, sans être pour autant un salon de mondanité vide. Brillat-Savarin écoute, observe et note. La conversation, la cuisine, le vin, les souvenirs de voyage et les anecdotes judiciaires lui fournissent une matière qu’il transforme peu à peu en littérature.

Son grand livre paraît en décembre 1825, quelques semaines avant sa mort, sous le titre Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante. L’ouvrage est publié anonymement, mais l’identité de l’auteur est vite connue. Ce n’est ni un livre de recettes ni un traité de diététique au sens actuel. Brillat-Savarin y mêle aphorismes, souvenirs, réflexions sur les sens, scènes de table, considérations sur l’obésité, le jeûne, le vin ou le sommeil. Son ambition est de donner à la gastronomie une dignité intellectuelle : manger n’est pas seulement se nourrir, c’est une expérience humaine complète.

La formule la plus célèbre qui lui est attribuée — « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » — résume bien son projet, à condition de ne pas la réduire à un slogan. Chez lui, l’alimentation révèle des habitudes, une éducation, un rapport au corps et à la société. Il s’intéresse autant à l’hospitalité qu’à la digestion, autant au plaisir de la conversation qu’aux mécanismes du goût. Cette alliance de légèreté et de curiosité scientifique explique la longévité du livre.

Brillat-Savarin meurt à Paris le 2 février 1826, peu après la parution de son œuvre. La Physiologie du goût devient aussitôt un classique. Elle sera rééditée sans cesse, commentée par les écrivains, les chefs et les historiens de l’alimentation. Son influence s’étend bien au-delà de la France : elle contribue à faire de la gastronomie un art de vivre et un genre littéraire à part entière.

Son nom subsiste dans le vocabulaire de la table. Le savarin, gâteau imbibé de sirop et de rhum, lui rend hommage de manière indirecte. Le fromage triple-crème Brillat-Savarin, créé à la fin du XIXe siècle sous un autre nom puis rebaptisé en son honneur au XXe siècle, a prolongé cette postérité. Mais ces hommages ne doivent pas faire oublier l’homme complexe dont ils portent le nom : un juriste formé sous l’Ancien Régime, un député de 1789, un exilé, un magistrat de la France napoléonienne et un écrivain qui sut faire du plaisir de manger un sujet de pensée.

Œuvres principales

• Essai historique et critique sur le duel (1819).
• Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante (1825).
• Aphorismes, publiés avec la Physiologie du goût (1825).

Repères

• Député du tiers état de Belley aux États généraux de 1789.
• Conseiller à la Cour de cassation à partir de 1799.
• Exilé aux États-Unis de 1794 à 1796.
• Auteur d’un ouvrage fondateur de la littérature gastronomique.